Как переопределить вывод --------- в админке Django?

Добавьте в admin.py следующие строки:

Пустые поля в CharField, TextField etc

@admin.register(YourModel)
class YourModelAdmin(admin.ModelAdmin):
    ...
    empty_value_display = '- пусто -'

Пустые поля в выпадающем списке Actions:

@admin.register(YourModel)
class YourModelAdmin(admin.ModelAdmin):
    ...

    # Удалить
    def get_action_choices(self, request):
        # choices = super(PostAdmin, self).get_action_choices(request)
        choices = super().get_action_choices(request)
        choices.pop(0)
        return choices

    # Переопределить значение
    def get_action_choices(self, request):
        default_choices = [("", "----- !!!!!!!!!!!!! ----")]
        # return super(PostAdmin, self).get_action_choices(request, default_choices)
        return super().get_action_choices(request, default_choices)

Переопределить значение в списке ForeignKey:

@admin.register(YourModel)
class YourModelAdmin(admin.ModelAdmin):
    ...
    def formfield_for_foreignkey(self, db_field, request, **kwargs):
        if db_field.name == "author":
            kwargs["empty_label"] = '- пусто -'
        return super().formfield_for_foreignkey(db_field, request, **kwargs)